Kata
pengantar
Puji dan syukur saya panjatkan
atas kehadirat Allah SWT, karena atas pertolonganNyalah saya dapat
menyelesaikan tugas pembuatan makalah perusahaan jasa yang akan membahas
mengenai profil PT Aerowisata Catering Service.
Dalam makalah ini akan dibahas
mengenai bagaimana gambaran umum perusahaan PT Aerowisata Catering
Service,bagaimana bentuk jasa yang ditawarkan,apa saja tujuan dibentuknya
perusahaan jasa tersebut hingga bagaimana pemasarannya kepada
konsumen/pelanggan yang menggunakan jasa tersebut.
Saya
menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kesempurnaan baik dari bentuk
penyusunan maupun materinya. Kritik konstruktif dari pembaca sangat saya
harapkan untuk penyempurnaan makalah ini selanjutnya.
Akhir
kata, semoga makalah ini dapat bermanfaat dan menjadi sumbangan pemikiran bagi
pihak yang membutuhkan, khususnya bagi saya sehingga tujuan yang diharapkan
dapat tercapai.
DAFTAR
ISI
KATA
PENGANTAR .......................................................................................................................i
DAFTAR
ISI...................................................................................................................................ii
BAB
I. PENDAHULUAN
1.1.
Latar Belakang
..............................................................................................1
1.2.
Perumusan Masalah
......................................................................................3
1.3.
Tujuan
..........................................................................................................4
1.5.
Visi dan Misi
................................................................................................5
BAB
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.2.
Gambaran Umum Perusahaan Inflight Caterer .............................................7
2.2.1.
Struktur Organisasi Perusahaan
..........................................................12
2.2.2.
Ketenagakerjaan.................................................................................14
2.2.3.
Fasilitas Produksi
...............................................................................15
2.2.4.
Proses Produksi
................................................................................16
2.2.5.
Pengawasan Mutu Produk
.................................................................17
2.3.
Pengelolaan Bahan Baku
.............................................................................18
2.4.
Sistem Penyimpanan Bahan Baku.................................................................19
2.5.
Persediaan
..................................................................................................19
2.5.1.
Manfaat dan Fungsi Persediaan..........................................................20
2.5.2.
Jenis
Persediaan.................................................................................21
2.5.3.
Sistem Persediaan
.............................................................................22
BAB
111. KESIMPULAN DAN SARAN…………………………………..24
Kesimpulan…………………………………………………………………….24
Saran…………………………………………………………………………..25
BAB
I
PENDAHULUAN
1.1 . Latar Belakang
Dalam
beberapa tahun terakhir ini, jumlah maskapai penerbangan Indonesia bertumbuh
cukup pesat. Data statistik menunjukkan sampai akhir tahun 2004, di Indonesia
terdapat 15 maskapai penerbangan yang melayani rute domestik dan 5 di antara
maskapai penerbangan ini melayani rute internasional. Jasa transportasi udara
makin digemari karena memudahkan pergerakan antar daerah dan negara dalam waktu
yang relatif singkat. Menurut Badan Pusat Statistik, jumlah penumpang pesawat
udara (domestik dan internasional) pada tahun 2004 yang menggunakan fasilitas
bandar udara Soekarno-Hatta dan Halim Perdana Kusuma saja meningkat sebesar
33,08% jika dibandingkan dengan tahun 2003.
Kebutuhan akan jasa transportasi
udara yang meningkat ini disertai dengan permintaan akan jasa pelayanan
penyedia makanan (jasa boga) bagi maskapai maskapai penerbangan. Layanan jasa boga
ini lebih dikenal dengan nama inflight catering. Inflight caterer (penyedia
jasa boga) mengolah bahan-bahan makanan menjadi makanan siap saji yang nantinya
makanan ini akan dikonsumsi oleh penumpang pengguna jasa maskapai penerbangan.
Inflight catererpada dasarnya merupakan perusahaan yang bergerak dalam
perdagangan makanan.
Perdagangan produk-produk makanan
memiliki resiko-resiko tersendiri, hal ini disebabkan karena bahan makanan
merupakan bahan yang cepat rusak (perishable product) sehingga membutuhkan
penanganan tertentu. Bagi perusahaan yang bergerak dalam bidang makanan
umumnya, mutu makanan yang diproduksi merupakan salah satu unsur utama yang
menentukan masa depan perusahaan. Selain itu konsumen juga merupakan unsur
penting dalam menentukan strategi pemasaran dan menjadikan perusahaan
berorientasi kepada perubahan pasar (market oriented) (Bendell, Boulter dan
Kelly, 1995 dalam Assauri).
Dengan makin meningkatnya jumlah
maskapai penerbangan di Indonesia banyak muncul pemain-pemain baru dalam pasar
jasa boga ini. Persaingan antara penyedia jasa boga (inflight catering) ini
memaksa perusahaan untuk bersifat lebih adaptif dan reaktif. Memahami kebutuhan
konsumen berarti perusahaan harus mampu menempatkan diri ke dalam posisi
konsumen dalam mendefinisikan suatu produk.
Penyediaan produk yang sesuai dengan
permintaan konsumen dan tepat pada waktunya mempengaruhi keputusan konsumen
terhadap permintaan berulang dan kepercayaan konsumen terhadap perusahaan.
Pemahaman akan kebutuhan konsumen ini berperan penting terutama dalam usaha
perusahaan dalam upaya meningkatkan nilai penjualan, penguasaan pangsa pasar
yang lebih besar yang mempengaruhi perolehan laba. Penyediaan produk tidaklah
mudah karena maskapai pengguna jasa katering memiliki persyaratan produk yang
berbeda.
Penyediaan bahan baku untuk produksi pun unik karena perusahaan katering tidak
memproduksi satu jenis barang saja, melainkan beragam sesuai dengan menu
makanan yang ingin disampaikan oleh pihak maskapai penerbangan.
Jasa katering untuk maskapai penerbangan,
berbeda dengan jasa katering restoran (Emirates Catering, 2004). Perbedaan ini
dapat dilihat dari: Jeda waktu (time lag): untuk katering maskapai penerbangan,
terdapat jeda waktu yang panjang antara masa makanan diproduksi dan penyampaian
produk ke konsumen sampai makanan tersebut dikonsumsi, hal ini tidak terjadi di
restoranrestoran.
Fasilitas: pesawat terbang memiliki
fasilitas terbatas untuk mengelola makanan, baik ruang lingkup kerja, ruang
penyimpanan dan peralatan-peralatan dapur apabila dibandingkan dengan dapur
sebuah restoran.
1.2.
Perumusan Masalah
PT
Aerowisata Catering Service (PT ACS) merupakan perusahaan penyedia jasa
katering pertama dan terbesar di Indonesia. PT ACS menyediakan pelayanan jasa
katering untuk perusahaan penerbangan domestik maupun internasional. Berbeda
dengan perusahaan katering yang lain, PT ACS tidak berhadapan langsung dengan
konsumen yang mengkonsumsi makanan yang diproduksi. Sebagai inflight caterer,
konsumen yang dihadapi PT ACS adalah maskapai penerbangan yang menyewa jasa PT
ACS. Sedangkan yang mengkonsumsi produk makanan yang diproduski oleh PT ACS
adalah konsumen yang menggunakan jasa maskapai penerbangan.
Makanan yang diproduksi PT ACS tidak
langsung dikonsumsi oleh penumpang maskapai penerbangan, melainkan disimpan
dahulu dalam jangka waktu tertentu tergantung dengan jadwal penerbangan
perusahaan pelanggan. PT ACS mengadakan perjanjian kontrak dengan perusahaan
penerbangan yang menjadi pelanggan untuk jangka waktu tertentu atas menu
makanan yang sudah disetujui. Menu makanan ini berbeda-beda untuk setiap
pelanggan dan dapat berubah-ubah setelah jangka waktu tertentu sesuai dengan
permintaan maskapai penerbangan. Jumlah makanan yang diproduksi pun setiap saat
dapat berubahubah jumlahnya. Hal ini disebabkan karena jumlah penumpang yang
menggunakan jasa transportasi perusahaan penerbangan setiap harinya berubah.
Menu makanan yang telah disetujui menjadi landasan dalam perencanaan bahan
baku.
Karena
menu berubah-ubah, maka bahan baku yang dibutuhkan untuk proses produksi pun
berubah-ubah secara berkala. Penyediaan bahan baku memegang peranan penting
dalam proses produksi. Kekurangan bahan baku menghambat jalannya proses
produksi dan mengakibatkan permintaan konsumen tidak terpenuhi. Bahan baku
makanan merupakan produk yang bersifat tidak tahan lama (perishable) akibatnya
perusahaan harus memiliki sistem penyimpanan dan pengolahan yang baik. Selain
itu perusahaan juga harus bisa menawarkan harga yang sesuai dengan anggaran
konsumen untuk tetap berada dalam pasar.
Perencanaan bahan baku membantu
perusahaan untuk memastikan agar perusahaan tidak kekurangan bahan baku selama
menu yang diinginkan konsumen berjalan. Saat menu tidak dipakai lagi maka bahan
baku pun tidak dibutuhkan lagi, perencanaan bahan baku membantu perusahaan agar
tidak mengalami kelebihan bahan baku. Jeda waktu antara setelah makanan di
produksi sampai makanan dikonsumsi panjang, makanan yang diproduksi harus
memiliki daya tahan khususnya terhadap bakteri Dari keunikan jasa pengolahan
makanan ini, timbul beberapa pertanyaan :
• Bagaimanakah manajemen persediaan yang
diterapkan oleh perusahaan?
• Bagaimanakah proses pembelanjaan bahan
baku yang dilakukan oleh perusahaan?
• Faktor-faktor apakah yang dipertimbangkan
perusahaan dalam menentukan daftar belanja bahan baku?
• Faktor-faktor apa yang diperhatikan oleh
perusahaan untuk mengawasi mutu produk yang diproduksi?
1.3.
Tujuan
• Membandingkan sistem manajemen yang
diterapkan oleh PT ACS dengan teori-teori manajemen persediaan
• Mengkaji bentuk kegiatan proses
pembelanjaan bahan baku yang dijalankan PT ACS
• Mengidentifikasi faktor-faktor
pembelanjaan bahan baku
• Mengidentifikasi faktor-faktor yang
harus diterapkan dalam mempertahankan mutu produk.
Hal
ini diharapkan dapat memberikan masukan yang berguna terhadap efisiensi dan
efektivitas sistem pengadaan bahan baku PT ACS, kepada pembaca dan masyarakat
dapat memberikan gambaran mengenai perusahaan penyedia jasa boga maskapai
penerbangan (Inflight Catering). Bagi Ilmu Pengetahuan dan Teknologi (IPTEK)
sebagai bahan perbandingan bagi penelitian sejenis dalam bidangnya.
1.4.
Visi dan Misi
Visi
dan Misi PT Aerowisata:
• Visi;
“The
most preferred Indonesian hospitality business group”.
• Misi;
Misi
yang diemban PT Aerowisata di dalam mencapai visi bisnis terdiri atas 3 (tiga)
pernyataan:
(1) “Menyediakan dan menawarkan solusi
profesional untuk memenuhi kebutuhan dan
keinginan segmen-segmen hospitality yang profitable akan produk dan jasa yang
berkualitas, inovatif dan berkesinambungan”.
(2)
“Menjaga dan meningkatkan hubungan kepercayaan bisnis kepada seluruh segmen
customer dan client Aerowisata” (“Maintain and develop trustee relationship to
all business group client or customer segment”).
(3)
“Memberikan nilai tambah dan hasil yang optimal kepada seluruh stakeholders”
(“Deliver value added and optimal return to all stakeholders”).
BAB
II
TINJAUAN
PUSTAKA
2.1
Sejarah Maskapai Penerbangan dan Jasa Katering
Maskapai penerbangan pertama kali
dibentuk setelah Perang Dunia I (1914-1918) oleh kumpulan veteran pilot militer
di Amerika dan Eropa. Tujuan utama adalah untuk menghantar surat-surat dan
dokumen-dokumen antar daerah dan negara. Kemudian berkembang menjadi alat
tranportasi untuk penumpang dan dokumen (kargo). Pada awalnya tidak ada tempat
khusus untuk penumpang sehingga di dalam pesawat penumpang harus bersedia untuk
bercampur dengan kargo. Setiap penerbangan penumpang harus berbagi makanan
dengan pilot, makannya hanya berupa roti lapis dan setermos kopi (Parrot,1996)
Dengan disertai perkembangan
teknologi industri aviasi, pesawat moderen saat ini dilengkapi dengan fasilitas
tempat duduk dan toilet untuk penumpang. Pesawat terbang menjadi alat
transpotasi yang umum dipakai oleh penumpang. Penumpang menjadi prioritas utama
karena kondisi ini menjanjikan keuntungan bagi perusahaan penerbangan. Untuk
lebih menarik konsumen, perusahaan penerbangan melengkapi pelayanan jasa
transportasi salah satunya dengan menu makanan yang menarik menyerupai
restoran-restotan terkenal. Dining in the air (Restoran di Udara) menjadi tren
buat kalangan ekonomi kelas atas.
Jasa katering untuk maskapai
penerbangan kemudian dibentuk di akhir tahun 1930-an hampir secara serentak di
Amerika dan Eropa, perusahaanperusahaan inimuncul karena pihak maskapai
penerbangan menilai bahwa penyediaan makanan ini akan lebih efisien dan relatif
lebih murah apabila dihibahkan ke pihak lain di luar maskapai penerbangan.
Perkembangan industri ini agak terhambat dikarenakan Perang Dunia II
(1939-1945), namun temuantemuan baru di bidang teknologi penerbangan berkembang
pesat yang pada akhirnya menyokong industri layanan jasa penerbangan pasca
perang, yang menuntut permintaan yang lebih tinggi lahi terhadap penyediaan
jasa katering. (Haynes, 1992).
2.2
Gambaran umum inflight caterer (jasa katering maskapai penerbangan)
Istilah
katering biasanya digunakan untuk menjelaskan keseluruhan proses kegiatan
memasak, mulai dari persiapan bahan makanan, pengolahan dan penyajian dan juga
meliputi penyedian alat transportasi dan penghantaran. Industri jasa katering
maskapai penerbangan bertujuan utama untuk menyediakan makanan dan minuman
kepada maskapai penerbangan untuk dikonsumsi oleh penumpang selama penerbangan.
Produk makanan dan minuman dipersiapkan dan dikelola di dapur khusus kemudian
dipindahkan ke bandara udara untuk kemudian dimuat ke pesawat. Semua makanan
dan peralatan dan siap untuk diberangkatkan tepat pada waktunya sesuai dengan
jadwal penerbangan. Keterlambatan jadwal penerbangan yang disebabkan oleh
masalah katering
merupakan
masalah yang harus dihindari oleh penyedia jasa penerbangan (Mc Cool, 1995).
Industri penyedia jasa katering saat
ini merupakan pasar yang sangat kompetitif khususnya karena maskapai-maskapai
penerbangan saat ini sering mengubah ketentuan-ketentuan menu makanannya.
Perusahan penyedia jasa katering harus mendiversifikasikan fasilitas
produksinya dan terus berinovasi untuk mengikuti perkembangan ini. Selain
menyediakan makanan dan minuman perusahaan katering beberapa barang persediaan dan peralatan
yang dimiliki perusahaan penerbangan, pihak katering bertanggung jawab terhadap
beberapa hal yang menyertai penyediaan makanan dan minuman. Seperti:
1. Bongkar muat peralatan makan dari
penerbangan sebelumnya. Bongkar muat ini meliputi kereta makan , troli, kotak
muatan peralatan makan, sisa makanan dan sisa minuman serta sampah.
2. Mengatur aliran semua peralatan makan
yang digunakan selama penerbangan, begitu peralatan makan di bongkar dari
pesawat secepatnya dicuci dan dibersihkan untuk kemudian dipersiapkan untuk
penerbangan berikutnya. Dengan terbatasnya persediaan peralatan makan berlogo
maskapai penerbangan tertentu, pihak katering harus berusaha sedemikian rupa
supaya mereka tetap memiliki persediaan peralatan makan yang bersih setiap
saat.
3. Pengaturan/disain nampan makanan yang
berbeda tiap kelas untuk kelas eksekutif, kelas bisnis dan kelas ekonomi.
4. Penanganan dan penyimpanan produk-produk
khusus milik maskapai penerbangan tertentu yang digunakan dalam persiapan
makanan dan layanan makan (kertas tisu, peralatan makan yang diserati dengan
logo maskapai penerbangan)
5. Pihak katering juga bertanggung jawab
terhadap laporan invetorisasi atas produk-produk yang dimiliki maskapai
penerbangan yang disimpan oleh pihak katering (produk makanan dan minuman lain
yang tidak diproduksi oleh pihak katering, tetapi diperlukan untuk penerbangan).
6. Transportasi produk makanan dan minuman
dari dapur pihak katering ke pesawat.
Menurut
Mc Cool, industri jasa katering (inflight caterer) merupakan industri yang unik
karena industri ini memiliki ciri-ciri sebagai berikut:
1. Tidak adanya kontak langsung antara
penumpang pesawat yang mengkonsumsi makanan dengan orang yang menyiapkan
makanan tersebut.
2. Konsumen yang menggunakan jasa katering
ini bukanlah konsumen yang mengkonsumsi produk akhir.
3. Pemilihan menu yang disediakan pada
industri ini sangat bergantung kepada kondisi pasar dan laporan kebiasaan makan
konsumen.
4. Setiap perusahaan jasa katering mengelola
makanan dan minuman dalam jumlah yang sangat besar.
5. Perusahaan katering bukanlah satu-satunya
penyedia makanan dan minuman untuk satu maskapai penerbangan. Maskapai
penerbangan memiliki beberapa perusahaan katering yang menyokong penerbangan,
satu perusahaan katering di tiap lokasi/ tujuan penerbangan.
6. Perusahaan jasa katering harus menyediakan
produknya sesuai dengan ketentuan tertentu agar produk yang dihasilkan
konsisten.
7. Setelah produk selesai diproduksi dan
meninggalkan tempat produksi, biasanya ada jeda waktu yang cukup lama sebelum
produk tersebut dikonsumsi oleh penumpang pesawat terbang.
8. Makanan yang diproduksi oleh pihak
katering sering kali dikonsumsi jauh dari pihak katering.
9. Pihak katering biasanya tidak terlibat
secara langsung terhadap sisa makanan dan tidak melihat langsung makanan yang
telah dipersiapkan tersebut dikonsumsi.
10. Jumlah makanan yang diangkut pesawat harus
dalam jumlah yang tepat dan dalam kualitas yang baik dan tidak ada toleransi
untuk kesalahan.
11. Sering terjadi perubahan jadwal waktu
permintaan produk nmaun pihak katering harus selalu mampu mengikuti perubahan
dan menyediakan produk tepat waktu.
12. Produk makanan yang diproduksi harus tahan
akan kondisi penyimpanan yang berubah-ubah, tahan banting karena penanganan
yang kasar dan tahan kondisi transportasi tanpa penurunan kualitas produk.
13. Semua makanan, minuman dan peralatan makan
harus disimpan di tempat tertentu yang sudah ditentukan di pesawat dan beratnya
tidak boleh melebihi ketentuan tertentu.
14. Perusahaan ini biasanya beroperasi 24 jam
sehari sepanjang tahun.
15. Perusahaan jasa katering ini juga harus
memenuhi standar ketentuan mutu produk yang dihasilkan dan ketetapan waktu
walaupun kondisi lain tidak menentu, seperti cuaca dan masalah teknik pesawat
terbang.
Bidang usaha yang dilakukan oleh
inflight catering adalah melayani jasa boga dan kebutuhan Inflight Service
material untuk baik penerbangan domestik maupun internasional, jenis jasa yang
ditawarkan adalah:
• Makanan : hot meal, cold meal,
buah-buahan, sayuran segar, snack dan lain-lain.
• Minuman : jus buah-buahan, minuman ringan,
minuman mengandung alkohol, es batu dan penyediaan air minum alami.
• Inflight Service material: barang-barang
keperluan toilet, majalah .
• Galley service: pengangkutan makanan ke
dalam pesawat dan penyimpanan makanan di dalam pesawat serta sebaliknya.
• Bar exchange: melakukan pergantian dan
penambahan kebutuhan minuman ( beralkohol) pada penerbangan sesuai dengan
kebutuhan atau permintaan perusahaan penerbangan.
• Laundry (jasa binatu): menyediakan jasa
pencucian seperti selimut, alas nampan, handuk kecil, taplak meja dan napkin
(serbet)
• Cabin setting: mempersiapkan seluruh
kebutuhan kabin pesawat seperti, alat pendengar, dokumen penerbangan, majalah,
bunga hiasan dalam pesawat.
• Aircraft cleaning: meliputi kegiatan
penggantian alas sandaran kepala, sarung bantal, pembuangan sampah, pembersihan
toilet dan galley.
• On ground service: meliputi penyediaan
makanan di ruang tunggu penumpang kelas eksekutif.
• Kegiatan di luar Inflight catering
seperti: penyediaan jasa boga untuk gedung-gedung pertemuan (rapat) dan hotel.
Begitu luasnya cakupan jasa layanan
yang ditawarkan maka ACS membentuk strategic business unit (SBU) :
1. Inflight Catering Service : unit usaha ini
lebih memprioritaskan kepada layanan jasa boga bagi perusahaan penerbangan.
Unit ini beroperasi hampir di seluruh bandar udara besar Indonesia. Layanan
yang ditawarkan meliputi penerbangan domestiok, internasional, penerbangan
khusus seperti penerbangan carter, VVIP dan haji.
2. Industrial catering : unit usaha ini
bergerak di bidang layanan jasa boga dan jasa terkait lainnya diluar pelayanan
maskapai penerbangan. Layanan yang ditawarkan ditujukan bagi
perusahaan-perusahaan besar dengan banyak sumber daya manusia misalnya
lokasi-lokasi pemondokan karyawan pengeboran minyak dan gas bumi, pengelolaan
kantin karyawan pabrik, kantin sekolah atau universitas, juga layanan kebutuhan
jasa boga untuk rumah sakit, baik menu normal untuk karyawan maupun makanan
dengan diet khusus untuk pasien. Unit usaha ini juga menawarkan jasa binatu dan
jasa pengelolaan dan perawatan wisma (house keeping dan maintance).
3. Inflight logistic: Unit usaha ini
memberikan layanan pengelolaan logistik untuk pelayanan dalam penerbangan.
Layanan ini meliputi jasa konsultasi perencanaan dan pengelolaan barang
penerbangan (airlines equipment handle serta cabin services), pengadaan barang
untuk penerbangan seperti barang sekali pakai baik dry goods, minuman
(beverages), peralatan pecah belah, dan bahan bacaan; jasa penyimpanan barang
penerbangan (bondedstrores), dan jasa pengiriman barang penerbangan
Saat ini ACS memiliki beberapa cabang
yang dimiliki sepenuhnya oleh Garuda Indonesia di: Denpasar (Bali), Medan
(Sumatera Utara), Balikpapan ( Kalimantan Tengah), Surabaya (Jawa Timur).
Sedangkan cabang di Batam merupakan kerjasama ACS dengan PT Nurthi Falta Sakti
perusahaan katering ini bernama (PT Aeronurthi Catering Service), di Makasar
merupakan kerjasama dengan PT Mandai Prima bernama PT Aeroprima.
PT ACS memiliki visi untuk menjadi
market leader di bidang industri jasa boga untuk perusahaan penerbangan di
Indonesia dan menjadi salah satu usaha jasa boga terbaik di Asia Tenggara.
Aerowisata Catering Service is the market leader in inflight catering industry
in Indonesia and among the best in South East Asia Region. Usaha PT ACS yang
bersetifikat Halal ini untuk mengembangkan dan memajukan perusahaan dibuktikan
dengan diraihnya ISO 9002 pada tahun 1997 yang diperbaharui pada tahun 2000.
Pada tahun 2000 juga PT ACS mendapatkan sertifikat HACCP. PT Aerowisata
Catering Service Jakarta berlokasi diperbatasan antara Jakarta Utara dengan
Kabupaten Tanggerang , tepatnya di area bisnis Bandar Udara Internasional
Soekarno Hatta, Jakarta.
2
PT Aerowisata Catering Service sebagai
anak perusahaan PT Garuda Indonesia memiliki seorang General Manager yang
memimpin jalannya perusahaan. Sesuai dengan tanggung jawab dan tugas PT ACS
membagi struktur perusahaan menjadi dua departemen, masing-masing departemen
dipimpin oleh seorang eksekutif manajer. Kedua departemen itu adalah departemen
Operasional dan Administrasi.
Bagian Security dan Hygene and Quality
Assurance mempunyai koordinasi langsung di bawah GM bertanggung jawab langsung
ke GM. Hal ini dilakukan untuk menghindari kompromi antar bagian perusahaan
yang nantinya merugikan perusahaan. Hygene and Quality Assurance memiliki
fungsi yang sangat penting karena jasa yang ditawarkan PT ACS berkisar produk
makanan, apabila makanan yang diproduksi PT ACS rusak atau terkontaminasi akan
menyebabkan keracunan makanan, selain merugikan PT ACS secara finansial, juga
akan mengakibatkan kehilangan konsumen, bahkan dapat mengakibatkan tuntutan
hukum dari konsumen yang secara finansial dapat mencapai milyaran rupiah, dan
hilangnya kepercayaan konsumen baik konsumen domestik maupun internasional.
Hygene and Quality Assurance berfungsi untuk memeriksa kualitas barang yang
diterima di gudang dan mengaudit produk akhir yang dihasilkan.
Departemen Administrasi bertugas untuk
membantu para manajer mempelancar pekerjaan mereka. Secara periodik, bagian
Administrasi mengaudit kondisi perusahaan baik kondisi finansial maupun kondisi
persediaan barang perusahaan. Bagian Administrasi dibagi lagi menjadi bagian
Keuangan (finance), Pembukuan (Accounting), Human Resource Departement,
Customer Service dan Purchasing.
Purchasing officer mempunyai tugas
untuk menanggani semua pembelian yang dilakukan oleh PT ACS, termasuk pembelian
bahan baku yang diperlukan untuk proses produksi dengan mengeluarkan purchasing
order (PO). Jumlah bahan baku yang dibeli disesuaikan dengan kebutuhan
produksi, untuk itu pihak purchasing harus menunggupurchasing requisition (PR)
yang disusun oleh Kitchen Planning.
Untuk menyusun PR, pihak Kitchen
Planning harus menggunakan informasi yang tercantum dalam menu yang sudah
dipilih oleh maskapai penerbangan dan feed back dari koki-koki yang bekerja di
dapur. Setelah disusun PR harus mendapat persetujuan dari pihakexecutive chef,
store manager, cost controller, puchasing manager dan general manager, barulah
diserahkan ke pihak Purchasing. Departemen Purchasing juga memiliki tugas untuk
memilih vendor (supplier) bahan baku. Setelah mendapat PR dari pihak kitchen planning,
Purchasing Officer akan menghubungi beberapa pemasok. Pihak pemasok kemudian
akan mengirim sampel barang yang diinginkan. Dari sampel ini akan dilakukan
seleksi kemudian ditentukan 3 pemasok yang akan menjadi penyedia barang
tersebut. Untuk mengurangi peluang ketergantungan terhadap satu pemasok,
biasanya untuk satu barang PT ACS memiliki minimum pemasok.
Pemilihan menu merupakan proses
tersendiri. Pihak maskapai penerbangan akan mendekati PT ACS dan mengajukan
menu makanan yang diinginkan untuk rute penerbangan tertentu. Pihak PT ACS
kemudian menyusun menu sesuai dengan permintaan dan juga menawarkan menu
alternatif. Setelah pihak maskapai penerbangan menentukan pilihan terhadap menu
makanan, maka diadakan perjanjian kontrak yang menyangkut berapa lama menu
tersebut akan dipakai dan harga yang disetujui dan kondisi kontrak lainnya.
Sedangkan jumlah berapa porsi makanan yang diproduksi disesuaikan dengan jumlah
penumpang setiap harinya. Dari informasi ini maka pihak Kitchen Planning akan menyusun
PR dan menyerahkannya ke pihak purchasing yang kemudian akan menyusun PO.
Jumlah produksi makanan berubah-ubah setiap harinya untuk itu pihak Kitchen
Planning harus mengantisipasi jumlah pembelian agar bahan baku yang dibeli
tidak berlebihan atau berkekurangan.
Departemen produksi pada dasarnya
merupakan pusat kegiatan PT ACS, departemen ini dipimpin oleh seorang manajer
dan membawahi sub departemen bakery/pastry, hot kitchen, pre-production, cold
kitchen, kitchen administration, preparation dan tray setting. Bagian
bakery/pastry bertanggung jawab untuk penyediaan roti , kue-kue dan cokelat.
Bagian pre-production tugasnya meliputi penyiapan sayur-mayur, buah, daging
danseafood. Hot kitchen adalah tempat dimana makanan dimasak, sedangkan cold
kitchenadalah dapur yang mengerjakan makanan-makanan dingin seperti salad,
hidangan pembuka (appetizer), canape,buah, roti lapis dan lain sebagainya.
PT ACS sebagai anak perusahaan PT
Garuda Indonesia tidak melakukan promosi secara aktif. PT ACS melakukan
pendekatan langsung ke maskapai penerbangan yang melakukan bisnis di Indonesia.
Saat ini hanya 2 perusahaan yang melayani jasa boga maskapai penerbangan di
Jakarta, untuk itu pendekatan langsung mudah dilakukan. Selain itu pihak
maskapai penerbangan biasanya mengajukan proposal ke PT ACS.
2.2.2
Ketenagakerjaan
Saat ini PT ACS memiliki tenaga kerja
tetap sejumlah 1351 orang dan tidak ada tenaga kerja kontrak, tenaga kerja
kontrak biasanya hanya dipekerjakan untuk musim-musim tertentu seperti musim
lebaran, lebaran haji dan musim liburan sekolah dimana permintaan akan jasa
layanan penerbangan meningkat yang mempengaruhi permintaan akan produksi
makanan. Untuk departemen Operasional, jumlah tenaga kerja pria lebih banyak
dibandingkan dengan jumlah tenaga kerja wanita, hal ini disebabkan karena
tenaga kerja pria dianggap lebih mudah menyesuaikan diri terhadap perubahan jam
kerja dan tuntutan jam lembur.
Bagian Operasional bekerja 24 jam
sehari, 7 hari seminggu. Jam kerja dibagi-bagi (shifting) masing-masing pekerja
akan bekerja selama 8 jam sehari dalam 7 hari kerja, tiap pekerja memiliki hak
untuk libur selama 2 hari yang tentu saja dilakukan secara bergantian.
Tabel
3. Jadwal Jam Kerja Bagian Operasional PT ACS
Pembagian jam kerja ini dilakukan
untuk menyokong produksi makanan yang dilakukan terus-menerus. Masing-masing
shift sebelum jam kerjanya berakhir harus membuat laporan mengenai hal-hal apa
yang sudah dilakukan dan apa yang belum dan harus dilakukan. Dengan laporan ini
maka tidak ada pekerjaan yang dilakukan dua kali, dan proses produksi
berlangsung lancar dan terorganisasi.
Sedangkan bagian Admistrasi memiliki
jam kerja yang lebih teratur, 08.30-16.30 setiap hari dari hari Senin sampai
dengan hari Jumat, Sabtu dan Minggu merupakan hari libur. Setiap tenaga kerja
memiliki hak atas cuti tahunan masing-masing selama 12 hari kerja dan jaminan
asuransi Jamsostek berupa asuransi jiwa dan asuransi kesehatan. Pelatihan
karyawan, khususnya yang bekerja di bagian operasional dilakukan secara berkala
demi menjamin keterampilan tenaga kerja terhadap perubahan tehnologi di bidang
perusahaan katering. PT ACS selain mengadakan perbandingan dengan perusahaan
katering yang lebih besar di luar negeri seperti Thailand dan Singapura, juga
mengadakan seminar untuk kalangan sendiri yang biasanya bahan pelatihan didapat
dari International Flight Catering Association.
2.2.3
Fasilitas Produksi
Produksi dilakukan di dapur, dapur
dibagi atas hot kitchen, cold kitchen danbakery/pastry. Makanan di masak di hot
kitchen, kapasitas makanan yang diproduksi di hot kitchen adalah 35.000 porsi
per hari. Sedangkan bagian bakery dapat memproduksi 3000 roti per shift. Untuk
penyediaan air, PT ACS menggunakan air PAM. Listrik disediakan dengan
menggunakan jasa PT PLN, untuk keadaan darurat, PT ACS juga memiliki 2
generator listrik. Untuk proses produksi, PT ACS juga memiliki 3 buah blast
chiller untukmembantu proses pendinginan makanan yang sudah jadi.
.2.4
Proses Produksi
Produk yang dihasilkan oleh PT
Aerowisata Catering Service berupa makanan yang nantinya akan dikonsumsi oleh
penumpang selama penerbangan. Jumlah porsi makanan yang akan diproduksi sudah
ditentukan satu hari sebelumnya sesuai dengan informasi yang diberikan oleh
maskapai penerbangan (AMOS = Airlines Meal Order Sheet). Jumlah porsi makanan
ini disesuaikan dengan jumlah penumpang yang akan diangkut oleh karenanya
informasi dapat berubah sewaktu-waktu ini. Adapun proses produksi yang
dilakukan dibagi menjadi 3 bagian utama, yaitu (Lampiran 6):
1.
Proses Pembersihan dan Persiapan (pre-production)
2.
Proses Pemasakan dan Pendinginan
3.
Proses Pengemasan
Proses pembersihan dan persiapan
(pre-production) dimulai 12 jam sebelum jadwal keberangkatan penerbangan.
Kegiatan yang dilakukan berupa pencucian bahan baku di dalam mesin untuk
membersihkan bahan makanan dari kotoran, debu, logam, biji-bijian lain dan
sebagainya. Cairan yang digunakan untuk pembersihan ini adalah campuran air dan
klorin. Setelah dibersihkan bahan baku kemudian di tampung ke keranjang atau
kereta (trolley) penampungan sesuai dengan jenisnya dan di bawa ke ruang
persiaapan. Di ruang persiapan bahan baku di potong sesuai dengan ukuran
kebutuhan, persiapan ini tentu saja dilakukan di ruangan yang berbeda untuk
tiap jenis bahan yag dipersiapkan untuk menghindari kontaminasi bau, kimia dan
kontaminasi secara fisik.
Kondisi ruang bagian preproduction
harus selalu dingin dengan suhu udara 16°C untuk memastikan kondisi makanan selalu
segar dan tidak terkontaminasi bakteri. Untuk bahan baku yang perlu dimasak,
bahan baku ini kemudian dibawa ke hot kitchen untuk dimasak, sedangkan bahan
baku yang tidak perlu dimasak, seperti sayuran segar untuk salad dan
buah-buahan segar disimpan di ruang penampungan.
Pada proses pemasakan dan pendinginan
dilakukan di hot kitchen, pertama-tama bahan baku dimasak sesuai dengan menu
yang sudah ditentukan, dengan bumbu-bumbu yang sudah dibakukan. Setelah
dimasak, makanan di masukan ke blast chiller (-18°C) untuk memulai proses
pendinginan dengan cepat. Pendinginan dilakukan sampai kondisi makanan mencapai
suhu 2°- 4°C.
Kondisi dingin yang diinginkan ini
dipertahanan sampai pada saat makanan dibawa ke ruang pengemasan dengan suhu ruang
16°C (meal setting) dan pada proses pengemasan. Proses pengemasan yang dimaksud
adalah proses dimana makanan dibagi-bagi sesuai dengan porsi dan jumlah yang
diinginkan. Makanan yang sudah diporsikan ini kemudian disusun ke nampan makan
yang nantinya akan diterima oleh penumpang (tray setting). Setelah disusun di
nampan makan, nampan-nampan makanan ini dimasukan ke dalam trolley makan yang
nantinya akan diangkut ke dalam pesawat. Sebelum diangkut ke pesawat,
trolleytrolleymakanan ini disimpan di ruang penampungan (holding room dengan
suhu 0°-5°C), kereta-kereta makan ini sudah harus dalam kondisi siap untuk
diangkut, 3 jam sebelum jadwal penerbangan. Semua proses ini dilakukan di ruang
yang kondisinya selalu dingin.
Kegiatan produksi ini ditunjang oleh
kegiatan off loading. Sesaat setelah pesawat mendarat di bandara dan penumpang
keluar dari pesawat, PT ACS akan mengeluarkan semua peralatan yang ada di dalam
pesawat yang berhubugan dengan kegiatan katering. Setelah dikeluarkan peralatan
ini dicuci dan dibersihkan untuk pemakaian selanjutnya. Proses off loading dan
pencucian ini sangat penting dilakukan tepat waktu untuk menunjang rotasi
penggunaan peralatan makan yang diperlukan untuk meal dan tray setting.
Biasanya sebagai cadangan, pihak maskapai penerbangan menyimpan satu set
peralatan makan lengkap. Transportasi dari dapur katering ke pesawat dilakukan
dengan menggunakan truktruk yang dilengkapi dengan pendingin.
2.2.5
Pengawasan Mutu Produk Jadi
Dalam setiap proses pemasakan
dilakukan pengawasan mutu dan pemeriksaan makanan. Setelah makanan dimasak,
sampel makanan diambil dan kemudian diperiksa. Pemeriksaan terhadap bahan
makanan ini diutamakan kepada pemeriksaan microbiologyyang berupa salmonella
dan shigella, E-coli, coliform, staphylacoccus aereous, yeast(jamur), mold
(kapang), bacillicus cereus.
.2.1
Struktur Organisasi Perusahaan
Pemeriksaan
mikrobiologi ini membutuhkan sampel makanan untuk dikarantina selama 4-5 hari,
karena bakteri-bakteri ini diperkirakan baru muncul 4-5 hari.
Oleh karena itu pengawasan mutu dalam
setiap tahapan proses produksi sangat penting diperhatikan. Hasil pemeriksaan
ini disimpan dan didokumentasikan dan akan dipergunakan sebagai bahan
pembanding apabila ada umpan balik (complaint) dari pihak maskapai penerbangan.
2.3
Pengelolahan Bahan Baku
Perusahaan
katering menggunakan sistem makanan beku agar makanan tetap segar dan
berkualitas baik meskipun produk makanan tersebut disimpan dalam waktu yang
cukup lama sebelum dikonsumsi, terutama untuk penerbangan jarak jauh. Sistem
makanan beku ini pertama kali ditemukan oleh Bert Snowden (Amerika, 1945),
proses produksi makanan ini disebut sistem masak beku (cookchill system).
Dalam proses ini bahan makanan
dipersiapkan jauh hari sebelum produk makanan ini dibutuhkan. Untuk keperluan
penerbangan, biasanya bahan baku makanan ini disiapkan sehari lebih awal.
Tahapan pertama adalah mempersiapkan bahan baku makanan untuk diproses,
kemudain dimasak. Selesai dimasak, makanan yang sudah jadi secepatnya
didinginkan sampai mencapai temperatur 5°C (40°F) atau lebih rendah. Sambil
didinginkan, makanan ini dibagi-bagi sesuai dengan besarnya porsi individu yang
diminta oleh konsumen (dalam hal ini disesuaikan dengan menu maskapai
penerbangan tertentu). Pembagian ini memudahkan penanganan yang diperlukan saat
menyusun nampan makanan nantinya.
Kondisi dingin beku ini dipertahanan
setiap saat selama penyimpanan bahkan selama perjalanan dari dapur pihak
katering sampai pada saat makanan beku ini dipanaskan kembali dengan
menggunakan oven sebelum makanan ini dikonsumsi oleh penumpang. Keadaan dan
suhu makanan beku ini sangat penting diperhatikan untuk mengurangi bahaya
keracunan makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan bakteri selama proses
persiapan (Miller dan Hayes, 1992).
2.4
Sistem Penyimpanan Bahan Baku
Menurut Dittmer (2002), sistem
penyimpanan bahan baku memilik 5 faktor yang harus diperhatikan:
1. Kondisi Lingkungan dan Perlengkapan
Meliputi
temperatur dan kebersihan ruang penyimpanan (gudang), rak-rak yang tepat dan
peralatan penunjang yang sesuai. Bila kondisi ini tidak dipenuhi maka banyak
bahan baku akan terbuang percuma atau rusak.
2. Pengaturan Letak Barang di dalam Gudang
Bahan
baku harus diatur letaknya sehingga saat barang baku ini dibutuhkan mudah
didapat. Pengaturan letak bahan baku ini juga meliputi pengaturan agar barang
yang paling sering digunakan selalu tersedia, pengaturan letak tertentu untuk
barang tertentu dan rotasi persediaan.
3. Lokasi Gudang
Gudang
sebaiknya terletak di antara lokasi penerimaan produk dan lokasi produksi.
Lokasi ini membantu efisiensi penyimpanan produk dan juga kemudahan untuk
mendapatkan produk yang dibutuhkan dalam waktu yang relatif singkat. Selain itu
pengawasan keamanan mudah dilakukan.
4. Keamanan Gudang
Gudang
tidak boleh dibiarkan terbuka tanpa pengawasan keamanan. Perlu adanya
pengaturan jadwal dan ijin tertentu untuk mengambil barang dan menyimpan
barang. Hal ini perlu dilakukan sehingga tidak ada pihak lain yang memindahkan
barang tanpa ijin perusahaan.
5. Penanggalan dan Harga
Barang-barang
yang disimpan di dalam gudang harus diberi tanggal. Penanggalan ini penting
agar rotasi barang lebih mudah dilakukan, bahan baku harus digunakan sebelum
rusak atau tua. Harga juga harus dicantumkan, ini penting dilakukan untuk
membantu kelancaran pemesanan barang dan peramalan biaya pengeluaran.
2.5
Persediaan
Anoraga (1997) mengungkapkan bahwa
persediaan (inventory) adalah suatu istilah umum yang menunjukan segala sesuatu
atau sumber-sumber daya organisasi yang disimpan dalam antisipasinya terhadap
pemenuhan permintaan. Persediaan ini meliputi persediaan bahan mentah, barang
dalam proses, barang jadi atau produk akhir dan bahan-bahan lain yang menjadi
bagian keluaran produk perusahaan.
Sedangkan menurut Assauri (1980)
mengatakan bahwa persediaan merupakan aktiva perusahaan yang masih menunggu
penggunaannya, baik untuk keperluan produksi atau penjualan. Persediaan
merupakan elemen utama dari modal kerja, atau aktiva yang selalu berputar dan
mengalami perubahan.
2.5.1.
Manfaat dan Fungsi Persediaan
Manfaat
persediaan menurut Leenders (1989) adalah:
1. Fungsi pemutus (the decoupling function)
dalam proses produksi, jika perusahaan tidak menyimpan persediaan akan terjadi
banyak penundaan dan inefisiensi. Sebagai contoh ketika satu aktivitas produksi
harus diselesaikan sebelum aktivitas produksi kedua dimulai, sedangkan
perusahaan tidak menyimpan persediaan di antara proses (work in process) maka
kegiatan produksi bisa terhenti.
2. Menyimpan sumberdaya. Produk pertanian
dan seafood sering tergantung oleh musim dalam pemanenannya atau
penangkapannya, tetapi permintaan akan keduanya selalu konstan sepanjang tahun.
Pada kasus seperti ini dan kasus lain yang sama, persediaan bisa digunakan
untuk menyimpan sumberdaya.
3. Proteksi terhadap inflasi. Terkadang
lebih baik menyimpan investasi dalam bentuk persediaan tetapi tentu saja harus
diperhitungkan biaya pemeliharaan atau penyimpanan persediaan.
4.
Ketika suplai dan permintaan yang
tidak biasa terjadi, maka persediaan sangat penting khususnya untuk produksi
yang penjualannya tergantung pada musim atau keadaan tertentu.
5. Memanfaatkan diskon kuantitas. Pembelian
dalam jumlah besar dapat mengurangi biaya produk, tetapi hal ini tidak selalu
menguntungkan.
6. Menghindari kehabisan stok. Bila hal ini
sering terjadi maka pelanggan akan lebih senang membeli produk lain untuk
memuaskan kebutuhannya.
2.5.2
Jenis Persediaan
Menurut Handoko (1991), persediaan
dapat dibedakan menurut urutan pengerjaan produk antara lain:
1. Persediaan bahan mentah (raw materials),
yaitu persediaan barang-barang berwujud yang digunakan dalam proses produksi.
Bahan mentah dapat diperoleh dari sumber-sumber alam, dibeli dari para supplier
atau dibuat sendiri oleh perusahaan untuk digunakan dalam proses produksi
selajutnya.
2. Persediaan komponen-komponen rakitan
(purchased part component stock), yaitu persediaan barang-barang yang terdiri
dari komponen-komponen yang diperoleh dari perusahaan lain dimana secara
langsung dapat dirakit menjadi suatu produk.
3. Persediaan bahan pembantu atau penolong
(supplies stock), yaitu persediaan barang-barang yang diperlukan dalam proses
produksi tetapi tidak merupakan bagian atau komponen barang jadi.
4. Persediaan barang dalam proses (work in
process stock), yaitu persediaan barang-barang yang keluar dari tiap bagian
dalam proses produksi atau telah diolah menjadi suatu bentuk tetapi masih perlu
diproses lebih lanjut menjadi barang jadi.
5. Persediaan barang jadi (finished goods
stock), yaitu persediaan barang-barang
yang telah diolah dalam pabrik dan siap dijual kepada konsumen.
Assauri
(1993) membedakan persediaan berdasarkan fungsinya sebagai berikut:
1. Batch Stock atau Lot Size Inventory,
yaitu persediaan yang diadakan karena perusahaan memberi atau membuat
bahan-bahan atau barang-barang dalam jumlah yang lebih besar dari jumlah yang
dibutuhkan saat itu.
2. Fluctuation Cost, yaitu persediaan yang
diadakan untuk menghadapi fluktuasi permintaan konsumen yang tidak dapat
diramalkan.
3. Anticipation Cost, yaitu persediaan yang
diadakan untuk menghadapi fluktuasi permintaan konsumen yang tidak dapat
diramalkan, berdasarkan pola musiman.
2.6.3
Sistem Persediaan
Sistem persediaan adalah serangkaian
kebijaksanaan dan pengendalian yang memonitor tingkat persediaan dan menentukan
tingkat persediaan yang harus dijaga,kapan persediaan harus diisi dan berapa
besar pesanan yang harus dilakukan. Sistem ini bertujuan menetapkan dan
menjamin tersedianya sumbersumber daya yang tepat, dalam kuantitas yang tepat,
pada waktu yang tepat (Stevenson, 1990). Sistem dan model persediaan bertujuan
untuk meminimumkan biaya total melalui penentuan apa, berapa dan kapan pesanan
dilakukan secara optimal (Anoraga, 1997).
Pelaksanaan persediaan bahan baku yang
dilakukan perusahaan akan ditentukan oleh faktor-faktor yang saling berkaitan
dengan bahan baku. Faktorfaktor tersebut antara lain:
1. Perkiraan pemakaian adalah perkiraan
kebutuhan bahan baku ini merupakan perkiraan tentang besarnya jumlah bahan baku
yang akan dipergunakan dalam perusahaan untuk keperluan produksi yang akan
datang.
2. Harga bahan baku, merupakan dasar
penyusunan perhitungan berapa besar dana perusahaan yang harus disediakan untuk
investasi dalam persediaan bahan baku.
3. Biaya-biaya persediaan yang secara umum
terdiri dari biaya pemesanan dan biaya penyimpanan.
4. Kebijakan pembelian. Besarnya persediaan
bahan baku mendapatkan dana dari perusahaan tergantung kepada kebijakan
pembelanjaan dari dalam perusahaan tersebut.
5. Pemakaian sesungguhnya. Untuk dapat
menyusun perkiraan kebutuhan bahan baku mendekati kepada kenyataan, harus
dianalisa besarnya penyerapan bahan baku oleh proses produksi perusahaan serta
hubungannya dengan pemakaian yang sudah disusun. Selain itu harus diperhatikan
faktor pemakaian bahan baku sesungguhnya dari periode-periode lalu (actual
demand).
6. Waktu tunggu (lead time) merupakan
tenggang waktu yang diperlukan (yang terjadi) antara satu pemesanan bahan baku
dengan datangnya bahan baku itu sendiri. Waktu tunggu harus diperhatikan karena
berhubungan dengan penentuan saat pemesanan kembali (reorder) bahan baku.
Dengan diketahuinya waktu tunggu yang tepat maka perusahaan akan dapat membeli
pada waktu yang tepat pula, sehingga resiko penumpukan persediaan atau
kekurangan persediaan dapat ditekan seminimal mungkin.
Biaya
variabel yang harus diperhitungkan dalam penentuan biaya persediaan seperti
biaya penyiapan dan biaya kekurangan bahan baku (Handoko,1984), uraiannya
adalah sebagai berikut :
a. Biaya penyimpanan (holding cost atau
carrying cost). Biaya-biaya penyimpanan per periode akan semakin besar apabila
kuantitas bahan yang dipesan semakin banyak atau rata-rata persediaan semakin
tinggi
b. Biaya pemesanan/pembelian (order cost
atau procurement cost). Secara normal, biaya per pesanan (di luar biaya bahan
dan potongan kuantitas) tidak naik bila kuantitas bertambah besar. Tetapi bila
semakin banyak komponen yang dipesan setiap kali pemesanan, jumlah pesanan per
periode akan turun, maka biaya pem
BAB
III
KESIMPULAN
DAN SARAN
Kesimpulan
Manajemen persediaan PT Aerowisata
Catering Service dibangun berdasarkan kondisi dan permasalahan yang dihadapai
perusahaan (bottom up) bukan hanya berdasarkan teori. Teori yang ada dijadikan
garis besar dan panduan yang disesuaikan dengan kondisi perusahaan. Manajemen
persediaan yang memberikan hasil optimal dan efektif dalam penerapannya, adalah
manajemen persediaan yang selalu berubah mengikuti perkembangan kondisi
eksternal dan internal perusahaan, karena sejalan dengan perubahan tersebut,
bentuk manajemen persediaan yang dibutuhkan oleh perusahaan juga akan berubah.
PT Aerowisata Catering Service dalam
perencanaannya, menggunakan sistem perencanaan manual dibantu dengan program
komputer (sistem perencanaan mundur). Walaupun skala usahanya besar, namun
dengan jumlah permintaan produksi yang bisa dikatakan berubah-ubah setiap
harinya, PT ACS membutuhkan fleksibilitas apabila ada perubahan perencanaan.
Variasi jenis persediaan yang saling berkaitan dan struktur organisasi yang
kompleks lebih mudah diikuti perkembangannya dengan sistem perencanaan manual.
Demikian juga apabila ada umpan balik yang diterima dari pihak produksi maka
perubahan perencanaan sangat mudah untuk dilakukan.
Saran
Saran bagi PT Aerowisata Catering
Service, yang pertama terus menerus mengadakan perbandingan dengan perusahaan
inflight catering manca negara lain dalam efisiensi manajemen persediaan.
Dengan menganalisa kembali manajemen persediaan dalam jangka waktu tertentu,
maka inovasi-inovasi baru yang lebih efektif dapat membantu PT ACS dalam
perkembangannya di masa mendatang.
Kedua, efisiensi prosedur pembuatan purchase
request (PR) dengan mengurangi/memperpendek rantai pihak-pihak yang menyetujui
pembuatan PR. Pihak Cost Controller dan Store Manager perlu mendapat informasi
mengenai bahan baku yang dipesan dan yang akan diterima namun tidak perlu
terlibat dalam penyetujuan pembuatan PR (PRapproval). Pada akhir bulan pihak
Cost Controller akan mengadakan pengecekkan mengenai biaya-biaya, dari
informasi yang sudah ada akan dibandingkan dengan kondisi yang sebenarnya.
Demikian juga pihak Store Manager hanya akan membutuhkan informasi mengenai
jumlah bahan baku yang dipesan untuk dibandingkan dengan jumlah bahan baku yang
sebenarnya diterima di gudang.
Ketiga, pihak Purchasing seharusnya
memiliki tanggung jawab untuk menindaklanjuti pemesanan bahan baku yang tidak
sesuai dengan jumlah yang dipesan (sesuai dengan PR dan PO), sehingga pihak
kitchen planning lebih berkonsentrasi kepada perencanaan pembelian dan memenuhi
feed back dari bagian produksi. Pihak purchasing seharusnya bertindak lebih
aktif dalam menindaklanjuti perbedaan jumlah pesanan dan jumlah bahan baku yang
sebenarnya diterima.
DAFTAR
PUSTAKA
1.Adam,
Everette E. Jr & Ronald J. Ebert. 1992. Production and Operations
Management. Prentice Hall. USA.
2.Situs
Emirates Airlines Catering. http://www.ekflightcatering.com
3.Situs
Balai Pusat statistik Jakarta. http://www.bps.jakarta.go.id
4.Situs
PT Aerowisata Catering Service. http://www.aerowisata.com
5.Stevenson,
William J. 1990. Production/Operation Management. Second Edition. Prentice
Hall. USA.
Comments
Post a Comment